Preparación

Del caldo de shiitake

Pele las cebollas, las zanahorias y el rábano daikon. Corte el hinojo y la rama de apio en trozos iguales. Limpie bien las setas shiitake y reserve.

En una cazuela alta, eche un poco de aceite de oliva y empiece metiendo las cebollas y el hinojo. Deje pochar a fuego lento, sin que cambien de color.

A continuación, añada las zanahorias, el rábano daikon, la rama de apio y los dientes de ajo. Agite la cazuela dos o tres veces, para que los ingredientes absorban el calor y cojan algo de color. Por último, agregue las setas shiitake, mezclándolas bien con los otros ingredientes.

Incorpore la pimienta, el enebro y el laurel. Eche agua y, cuando empiece a hervir, cocine a fuego lento, durante 1 hora y 15 minutos.

Cuando apague el fuego, introduzca los manojos de perejil y deje que se absorba el aroma durante 15 minutos. Después pase el caldo por un colador fino y reserve.

Del estofado de alubias carillas y setas shiitake

Coloque las alubias carillas y los cantarelos en un recipiente. Cubra con agua abundante y deje en remojo durante 12 horas. La cantidad de agua deberá ser suficiente para que las alubias se mantengan cubiertas de agua incluso después de haber estado en remojo.

Escurra bien y reserve. En una cataplana, a fuego lento, añada las cebollas nuevas, el hinojo, la rama de apio y los dientes de ajo bien picados.

Déjelos pochar durante 2 minutos y después incorpore las alubias. Cubra con el caldo de las setas shiitake, añada un poco de sal y tape la cataplana.

Cocine durante aproximadamente 1 hora. Pasada media hora, rectifique el punto de sal y agregue un poco más de caldo, si fuera necesario.

Cuando las alubias estén cocidas, apague el fuego y añada el perejil picado y el rábano daikondaikon cortado en trozos pequeños y regulares. Reserve.

En una cacerola pequeña aparte, coloque las setas shiitake y shimeji y cubra con 100 ml de salsa de soja y 500 ml de caldo de shimeji. Lleve a ebullición y deje a fuego medio-fuerte, para estofar las setas y para que, al mismo tiempo, el líquido se vaya reduciendo hasta 1/3 de la cantidad inicial.

Una vez que se haya reducido, las setas estarán casi listas. En ese momento, añada esta preparación a la cataplana y vuelva a llevar a ebullición.

Lave las algas wakamé y kombu royal, para quitarles el exceso de sal de la salmuera.

Pique parte de las algas y añádalas a la preparación anterior. La cantidad dependerá de cuánto sabor a alga desea que tenga el plato. Reserve el resto para el final.

Corte el rábano rojo en rodajas y reserve en un recipiente con agua y hielo.

Seleccione algunas hojas de ostra, hinojo de mar, salicornia y mizuna, así como los brotes de rábano, y colóquelos por encima en la cataplana, de manera que se obtenga un contraste entre los sabores más frescos, crudos y yodados y los sabores más penetrantes y térreos del estofado.