Preparação

Do xarém

Num tacho com água, coloque o chouriço, talos de coentros e metade de uma cebola. Deixe ferver durante 20 minutos. De seguida, retire o chouriço e passe pelo passador. Reserve o caldo. Retire a pele do chouriço e corte em cubos pequenos.

Num tacho, coloque azeite e cebola. Deixe refogar durante 3 minutos, em lume brando.

De seguida, coloque o alho picado e adicione metade do caldo e reserve o restante.

Numa caçarola com água fria, coloque a sêmola e a farinha de milho. Adicione flor de sal. Cozinhe em lume brando, mexendo sempre, tendo mais cuidado até começar a ferver.

Neste caso, pretende-se que a textura fique bastante sólida. Para tal, o segredo está em iniciar o processo com o caldo frio e ir acrescentando o mesmo consoante a textura, vai engrossando até obter a consistência desejada e estar simultaneamente cozido. De seguida, coloque num tabuleiro.

Deixe solidificar no frio durante 2 horas. Corte cubos com 1 cm. Reserve.

Da cataplana

Faça filetes das cavalas e retire as espinhas da barriga, tempere com flor de sal, tomilho-limão e um pouco de azeite. Entretanto, corte os pimentos em juliana, as cebolas em meias-luas, os alhos picados e os tomates em metades. Lave bem os bivalves.

Na cataplana, coloque azeite, o tomilho-limão, o alho esmagado, a folha de louro, a citronela e a malagueta. Deixe apurar em lume brando, até o azeite ficar aromatizado. De seguida, coloque a cebola e os pimentos, feche a cataplana e deixe em lume brando, durante mais 5 minutos.

Abra a cataplana, refresque com vinho branco, coloque os tomates, o pimentão-doce, a salicórnia, o lingueirão, o berbigão e os filetes de cavala enrolados, azeite, os cubos de xarém em cima e um pouco de flor de sal.

Feche novamente a cataplana e deixe cozinhar durante 8 minutos em lume alto. Retifique os temperos. Termine com coentros picados.

Sugestão: sirva sobre uma fatia de pão de alfarroba torrada, com azeite e alho.