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Ingredientes (para 8 pessoas) Para o caldo de shiitake 500 g de cogumelos shiitake 200 g de cebolas 150 g de cenouras 100 g de funcho 100 g de rama de aipo 100 g de rábano daikon 2 dentes de alho 1 folha de kombu seca 4 ramos de salsa Rama verde de 6 cebolas novas 2 folhas de louro 6 grãos de pimenta-preta 4 grãos de zimbro 5 l de água Para o estufado de feijão-frade e cogumelos shiitake 1 kg de feijão-frade 150 g de cantarelos secos 1 folha de kombu seca 2 dentes de alho 150 g de cebolas novas 50 g de funcho 100 g de rama de aipo 100 g de salsa fresca 2 folhas de wakame 2 folhas de kombu royal 150 g de rábano daikon
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Preparação
Do caldo de shiitake Descasque as cebolas, as cenouras e o daikon. Corte o funcho e a rama de aipo em pedaços iguais. Limpe bem os cogumelos shiitake e reserve. Numa panela alta, coloque um fio de azeite e, em seguida, comece por introduzir as cebolas e o funcho. Deixe suar em lume brando, sem ganhar cor. De seguida, adicione as cenouras, o daikon, a rama de aipo e os dentes de alho. Agite a panela duas ou três vezes, de modo a que os ingredientes absorvam o calor e ganhem alguma cor. Por fim, adicione os cogumelos shiitake, envolvendo-os com os restantes ingredientes. Introduza a pimenta, o zimbro e o louro. Coloque água e, após levantar fervura, deixe cozinhar em lume brando, durante 1 hora e 15 minutos. Quando desligar o fogo, introduza os ramos de salsa e deixe absorver o aroma, durante 15 minutos. De seguida, passe o caldo por um passador fino e reserve.
Do estufado de feijão-frade e cogumelos shiitake Coloque o feijão-frade e os cantarelos secos num recipiente. Cubra com água abundante e deixe de molho, durante 12 horas. A quantidade de água deverá ser a suficiente para que os feijões continuem cobertos com água depois de demolhados. Escorra bem e reserve. Numa cataplana, em lume brando, adicione as cebolas novas, o funcho, a rama de aipo e os dentes de alho bem picados. Deixe “suar” durante uns 2 minutos e depois coloque o feijão-frade. Cubra com o caldo de cogumelos shiitake, adicione um pouco de sal e tape a cataplana. Deixe cozinhar durante aproximadamente 1 hora. Passado meia hora, retifique o ponto de sal e adicione um pouco mais de caldo, se for necessário. Uma vez cozidos os feijões, desligue o fogo e adicione a salsa picada e o rábano daikon cortado em pedaços pequenos e regulares. Reserve. Num pequeno tacho à parte, coloque os cogumelos shiitake e shimeji e cubra com 100 ml de molho de soja e 500 ml de caldo de shiitake. Deixe levantar fervura e deixe o fogo médio-alto, de forma a estufar os cogumelos e para que, ao mesmo tempo, o líquido possa ir reduzindo para 1/3 da quantidade inicial. Assim que este tenha reduzido, os cogumelos estarão quase prontos. Nessa altura, adicione este preparado à cataplana e volte a levantar uma leve fervura. Lave as algas wakamé e kombu royal, de forma a tirar o excesso de sal da salmoura. Pique parte da quantidade e adicione ao preparado. A quantidade vai depender do sabor a alga pretendido. Reserve as restantes partes para a finalização. Corte o rábano roxo em rodelas e reserve num recipiente com água e gelo. Selecione algumas folhas de ostra, funcho do mar, salicórnia e mizuna, assim como os germinados de rabanete e vá colocando no cimo da cataplana, de forma a contrastar os sabores mais frescos, crus e iodados com os mais aprofundados e térreos do estufado.
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