Preparación

Del xarém

En una cazuela con agua, coloque el chorizo, los tallos de cilantro y la mitad de una cebolla. Cueza durante 20 minutos. A continuación, retire el chorizo y pase la preparación por un colador. Reserve el caldo. Quite la piel al chorizo y corte en dados pequeños.

En un cazo, ponga aceite de oliva y cebolla. Rehogue durante 3 minutos a fuego lento.

A continuación, incorpore el ajo picado, añada la mitad del caldo y reserve el resto.

En una cazuela con agua fría, coloque la sémola y la harina de maíz. Añada la flor de sal. Cocine a fuego lento, removiendo continuamente con cuidado hasta que comience a hervir.

En este caso, se pretende que quede una textura bastante sólida. Para ello, el truco consiste en comenzar el proceso con el caldo frío e ir añadiéndolo poco a poco a medida que la textura va espesando, hasta que se obtenga la consistencia deseada y la preparación esté cocida. A continuación, vierta el xarém en una bandeja.

Deje enfriar durante 2 horas para que se solidifique. Corte dados de 1 cm. Reserve.

De la cataplana

Haga filetes de caballa y quite las espinas del vientre, sazone con flor de sal, tomillo limón y un poco de aceite de oliva. Luego, corte los pimientos en juliana, las cebollas en medias lunas, los ajos picados y los tomates a la mitad. Lave bien los bivalvos.

En la cataplana, coloque el aceite de oliva, el tomillo limón, el ajo machacado, la hoja de laurel, la citronela y la guindilla. Deje que reduzca a fuego lento, hasta que el aceite de oliva esté aromatizado. A continuación, añada la cebolla y los pimientos, cierre la cataplana y cocine a fuego lento otros 5 minutos.

Abra la cataplana, refresque con vino blanco, agregue los tomates, el pimentón dulce, la salicornia, las navajas, los berberechos y los filetes de caballa enrollados, aceite de oliva, los dados de xarém por encima y un poco de flor de sal.

Cierre de nuevo la cataplana y cocine durante 8 minutos más a fuego fuerte. Rectifique la sazón. Por último añada cilantro picado.

Sugerencia: sirva sobre una rebanada tostada de pan de algarroba, con aceite de oliva y ajo.